Cacao là tên gọi chung của cây cacao và phần hạt trong quả của nó, một loài cây nhiệt đới có quê gốc ở vùng rừng Amazon, Nam Mỹ. Hạt cacao qua lên men, phơi khô, rang và nghiền mới thành nguyên liệu; từ đó người ta tách ra bơ cacao và bột cacao, hai thứ làm nên thanh socola và ly cacao quen thuộc.
Hỏi cacao là gì, nhiều gia đình Việt sẽ nghĩ ngay tới một hũ bột nâu trên kệ bếp, vài muỗng khuấy trong ly sữa nóng buổi sáng hay ly đá giữa trưa. Giữa hạt cacao trong vườn và hũ bột ấy là cả một chặng đường dài. Biết chặng đường đó, bạn sẽ dễ chọn loại bột hợp món và pha ly cacao vừa miệng hơn.
Cacao là gì, có nguồn gốc từ đâu?
Cacao là cây thân gỗ nhiệt đới có tên khoa học Theobroma cacao, quê gốc ở lưu vực sông Amazon. Người ta gọi chung cây, quả và hạt là cacao, nhưng trong bếp, chữ này thường dùng để chỉ hạt và những nguyên liệu làm từ hạt như bột cacao, bơ cacao.
Tên chi Theobroma do nhà thực vật học Linnaeus đặt vào thế kỷ 18, ghép từ hai chữ Hy Lạp có nghĩa là “thức ăn của các vị thần”. Cái tên ấy phần nào nói lên vị trí của cacao trong các nền văn hóa từng dùng nó.
Dấu vết thuần hóa cây cacao sớm nhất được tìm thấy ở vùng nay là đông nam Ecuador, cách đây hơn 5.000 năm. Từ đó, cây lan dần lên Trung Mỹ. Người Maya và Aztec pha hạt cacao thành thức uống trong các dịp lễ, có thời còn dùng hạt cacao để trao đổi hàng hóa như một loại tiền.
Thức uống cacao thời ấy đắng, pha với nước và gia vị, đánh cho nổi bọt trước khi uống. Phải đến khi cacao theo các chuyến tàu buôn sang châu Âu, người ta mới thêm đường, sữa và dần làm ra socola thanh như ngày nay.
Ở Việt Nam, cacao được người Pháp đưa vào trồng từ thời Pháp thuộc.
Bột cacao được làm từ gì?
Bột cacao được làm từ hạt cacao. Hạt được ủ lên men, phơi khô, rang, bóc vỏ lấy nhân rồi nghiền thành một khối sệt gọi là khối cacao. Ép khối này để tách bớt chất béo, tức bơ cacao, phần bã còn lại được nghiền mịn thành bột.
Mỗi công đoạn để lại dấu ấn riêng trên hương vị:
- Lên men: lớp cơm trắng bao quanh hạt lên men trong vài ngày, góp phần tạo nên mùi thơm quen thuộc của cacao.
- Rang: rang nhẹ giữ vị chua thoảng và mùi thơm rõ; rang đậm cho vị đắng và mùi rang nổi hơn.
- Ép: bơ cacao tách ra để làm socola, phần bã ép thành bánh rồi nghiền thành bột.
Vì đã tách bớt bơ, bột cacao khô, tơi và đắng rõ. Một muỗng bột cacao nguyên chất pha với nước sẽ đắng hơn nhiều so với ly cacao sữa bạn quen uống, bởi ly cacao sữa đã có thêm đường và sữa.
Phần bơ cacao tách ra không bị bỏ đi: đó là nguyên liệu chính làm nên độ mịn, độ tan trong miệng của socola, và còn được dùng trong một số sản phẩm mỹ phẩm.
Phần nhân sau khi rang và bóc vỏ còn được bán riêng dưới tên cacao nibs. Đây là những mảnh hạt giòn, đắng, thường dùng rắc lên sữa chua hoặc bánh.
Cacao và socola khác nhau thế nào?
Cacao là nguyên liệu, còn socola là thành phẩm làm từ cacao. Socola được làm bằng cách trộn khối cacao, bơ cacao với đường, có thể thêm sữa, rồi đổ khuôn cho đông lại. Bột cacao nguyên chất thì đã tách bớt bơ và không có đường.
Ba loại socola quen thuộc khác nhau chủ yếu ở phần cacao bên trong:
| Loại socola | Thành phần chính | Vị |
|---|---|---|
| Socola đen | Khối cacao, bơ cacao, đường | Đắng rõ, ít ngọt |
| Socola sữa | Khối cacao, bơ cacao, đường, sữa | Ngọt, béo |
| Socola trắng | Bơ cacao, đường, sữa | Ngọt béo, gần như không đắng |
Trên thanh socola đen thường in một con số phần trăm, chẳng hạn 70%. Con số này là tổng phần đến từ hạt cacao, gồm khối cacao và bơ cacao; phần còn lại chủ yếu là đường. Con số càng cao, socola càng đắng và ít ngọt hơn.
Khi pha đồ uống ở nhà, bột cacao dễ dùng hơn socola thanh. Bột tan trong sữa nóng sau vài vòng khuấy, còn socola cần đun chảy cách thủy. Món “hot chocolate” ở nhiều quán thường nấu từ socola, nên đặc và béo hơn so với ly cacao pha từ bột.
Có những loại bột cacao nào?
Bột cacao trên kệ thường chia làm ba nhóm: bột cacao tự nhiên, bột cacao kiềm hóa và bột cacao pha sẵn. Hai loại đầu không có đường, thành phần chính là cacao, khác nhau ở màu và vị. Bột pha sẵn thì khác: đường, có khi cả sữa bột, đã được trộn vào để chỉ việc khuấy là uống.
- Bột tự nhiên: màu nâu sáng, vị chua nhẹ và đắng rõ.
- Bột kiềm hóa: được xử lý với chất kiềm để giảm vị chua, nên màu sẫm hơn và vị tròn hơn.
- Bột pha sẵn: đã có đường; chỉ cần khuấy với sữa nóng hoặc nước theo hướng dẫn trên bao bì. Loại có thêm sữa bột thường được gọi là cacao 3in1, tức gồm cacao, đường và sữa.
Nếu hay làm bánh hoặc muốn tự chỉnh độ ngọt, bột nguyên chất, dù là loại tự nhiên hay kiềm hóa, sẽ linh hoạt hơn. Nếu chủ yếu pha uống vào buổi sáng hoặc giờ nghỉ, bột pha sẵn rút gọn được khâu đong đường.
Xem thêm: Các Loại Bột Cacao Phổ Biến: Phân Biệt Bột Tự Nhiên, Kiềm Hóa Và Pha Sẵn
Một hũ bột “ngon” vì thế không có đáp án chung. Đó là hũ hợp với cách bạn hay pha, có thành phần ghi rõ, mở nắp ra thấy bột tơi và thơm mùi cacao rang.
Xem thêm: Bột Cacao Loại Nào Ngon? Cách Chọn Một Hũ Cacao Hợp Khẩu Vị
Từ vườn cacao đến hũ bột trong bếp
Hạt cacao đi từ vườn đến hũ bột qua hai chặng. Ở vườn, quả chín được hái, bổ lấy hạt, ủ lên men rồi phơi khô. Ở xưởng, hạt khô được rang, nghiền và ép tách bơ để thành bột. Ở Việt Nam, vườn cacao tập trung ở phía Nam và Tây Nguyên.
Nhiều vườn cacao ở nước ta được trồng xen dưới tán dừa hay điều, vì cây cacao ưa bóng râm. Quả mọc ngay trên thân và các cành lớn, chín không cùng lúc, nên nhà vườn hái làm nhiều đợt trong năm thay vì thu một lần.
Ở xưởng, hạt được rang theo mức nhẹ hay đậm tùy loại bột muốn làm, nên cùng là bột cacao mà mỗi hũ có thể khác nhau về độ đắng và mùi rang.
Mỗi quả cacao chỉ cho vài chục gram hạt khô. Nghĩ tới con số ấy, muỗng bột bạn múc mỗi sáng là phần cuối của cả một mùa vườn, qua tay người hái, người ủ, người phơi rồi mới đến xưởng.
Xem thêm: Cây Cacao: Đặc Điểm, Vùng Trồng Ở Việt Nam Và Mùa Thu Hoạch
Những ngày miền Trung trở lạnh, pha cacao thế nào cho ngon?
Ngày trời trở lạnh, hãy khuấy bột cacao với sữa nóng khoảng 80 °C thay vì nước vừa sôi, khuấy tan bột trước rồi mới nếm và nêm thêm. Sữa đủ nóng giúp bột tan nhanh, ly cacao thơm hơn mà không có mùi khét của sữa bị đun quá lửa.
Cuối năm, miền Trung se lạnh và mưa nhiều; ở Đà Nẵng, tháng 1 thường là lúc lạnh nhất, còn Huế lạnh và ẩm hơn. Những buổi chiều như vậy, một ly cacao sữa nóng trên bàn học hay bàn làm việc vừa dễ pha, vừa dễ uống.
Miền Trung có hai mùa khá rõ. Những tháng nắng giữa năm, ly cacao đá được pha nhiều hơn; khi mưa và gió mùa về cuối năm, ly cacao nóng lại thay chỗ. Cùng một hũ bột, bạn chỉ cần đổi cách pha theo mùa, và nếm lại độ ngọt, vì ly nóng thường cho cảm giác ngọt rõ hơn so với ly đã pha đá.
Xem thêm: Mùa Đông Đà Nẵng Có Lạnh Không? Thời Tiết Cuối Năm Và Ly Cacao Nóng Cho Ngày Trở Lạnh
Muốn đổi vị cho những tối mưa, bạn có thể thử cacao muối. Món này lấy cảm hứng từ cà phê muối của Huế: cốt cacao đậm bên dưới, phía trên là lớp kem béo có chút muối, uống vào thấy ngọt, mặn và đắng nhẹ đan nhau.
Xem thêm: Cách Làm Cacao Muối Tại Nhà: Cốt Cacao Đậm, Lớp Kem Mằn Mặn
Làm sao để cảm nhận rõ hương vị cacao?
Muốn cảm nhận rõ vị cacao, hãy để ly nguội bớt đến khi còn ấm, nhìn màu, ngửi trước rồi nhấp từng ngụm nhỏ và giữ trong miệng vài giây. Khi ly còn quá nóng, lưỡi khó nhận ra vị đắng, vị chua thoảng và mùi rang của cacao.
Ly cacao có nhiều lớp vị hơn bạn nghĩ. Vị ngọt của đường và sữa thường hiện ra trước. Vị đắng của cacao đến sau vài giây. Sau khi nuốt, phần còn đọng lại có thể là mùi rang, mùi hạt hoặc chút chua thoảng của bột tự nhiên.
Một cách dễ thử là pha hai ly nhỏ bằng hai loại bột khác nhau, đặt cạnh nhau và nếm lần lượt. Nhìn hai màu nâu khác nhau, ngửi rồi nếm, bạn sẽ thấy rõ loại nào đắng hơn, loại nào thơm mùi rang hơn.
Xem thêm: Cách Nếm Cacao Để Nhận Ra Màu, Hương Và Vị Của Từng Ly
Mùa mưa cất bột cacao thế nào cho khỏi vón?
Bột cacao vón chủ yếu vì hút ẩm. Mùa mưa, hãy đậy kín nắp ngay sau khi lấy bột, dùng muỗng khô và cất hũ ở chỗ khô ráo, thoáng mát, xa bếp nấu và bồn rửa. Bột chỉ vón nhẹ, mùi vẫn thơm, thì bóp tơi hoặc rây lại là dùng được.
Ở miền Trung, mưa dồn vào những tháng cuối năm. Không khí ẩm khiến bột mịn, nhất là bột đã có đường, dễ kết thành cục nếu nắp hũ mở lâu hay bị hơi nước từ ly sữa nóng bốc vào.
Nếu bột có mùi mốc, mùi chua lạ hoặc xuất hiện đốm màu khác thường, đó không còn là chuyện vón do ẩm. Lúc này, bạn nên bỏ phần bột đó và mở hũ mới.
Xem thêm: Bột Cacao Bị Vón Cục Có Dùng Được Không? Nguyên Nhân Và Cách Xử Lý Mùa Mưa Ẩm
Nhà hay pha cacao nóng suốt mùa lạnh có thể chọn loại bột đựng trong hũ nắp vặn để đóng mở mỗi ngày cho tiện, chẳng hạn Good Cacao Hùng Phát hũ lớn. Đây là bột cacao pha sẵn, mỗi ly chỉ cần 2 muỗng bột khuấy với sữa nóng khoảng 80 °C.
Câu hỏi thường gặp về cacao
1. Cacao và ca cao có khác nhau không?
Không khác. “Ca cao” là cách viết tách âm theo tiếng Việt, còn “cacao” giữ cách viết gốc. Cả hai đều chỉ cùng một loại cây, cùng loại hạt và các nguyên liệu làm từ hạt đó.
2. Bột cacao nguyên chất có đường không?
Bột cacao nguyên chất không có đường, thành phần chính là cacao nên vị đắng rõ. Đường có trong bột cacao pha sẵn. Muốn biết chắc, bạn đọc dòng thành phần trên bao bì: nếu có đường hoặc sữa bột, đó là bột đã phối sẵn.
3. Bột cacao có phải là socola không?
Không. Bột cacao là phần hạt cacao đã tách bớt bơ và nghiền mịn. Socola là thành phẩm trộn từ khối cacao, bơ cacao, đường và có thể thêm sữa.
4. Uống cacao nóng hay lạnh thì ngon hơn?
Tùy khẩu vị. Pha nóng, mùi cacao bốc lên rõ hơn. Muốn uống lạnh, bạn vẫn khuấy tan bột với sữa nóng trước rồi mới thêm đá, để bột không vón dưới đáy ly.
5. Hũ bột cacao để được bao lâu?
Bột cacao dùng trong hạn sử dụng in trên bao bì. Sau khi mở nắp, đậy kín và cất nơi khô ráo, thoáng mát để bột ít vón; nếu bột có mùi lạ hoặc đốm màu khác thường thì nên bỏ dù còn hạn.
Cacao là tên gọi chung của một loài cây nhiệt đới và hạt trong quả của nó; hạt ấy đi qua lên men, phơi, rang, nghiền và ép mới thành bột cacao trong bếp. Hiểu cacao khác socola thế nào, bột tự nhiên khác bột kiềm hóa và bột pha sẵn ra sao, bạn sẽ chọn được loại bột hợp món. Phần còn lại là pha ly cacao theo khẩu vị nhà mình, nhất là vào những ngày miền Trung trở lạnh.
Hotline: 028 37978 230 – 028 37978 234
Zalo: 0966 152 768 – Trà Hùng Phát – Chay Ngon
Website: https://shop.hungphatea.com
